整鸡去骨时，刀口的长度一般为（）

单项选择题制作“红烧鱼”宜在鱼体上削（）

A.斜一字形花刀
B.十字形花刀
C.柳叶形花刀
D.月牙形花刀

单项选择题将鸡里脊肉加工成片状一般宜采用（）

A.直刀推切
B.平刀拉片
C.斜刀拉片
D.斜刀推片

单项选择题勺壁薄、勺底略平，口径大小与扒菜勺相同的是（）

A.炒菜勺
B.烧菜勺
C.汤菜勺
D.以上都不是

单项选择题松果形花刀中，原料的进料深度和两刀相交的角度分别为（）

A.3/4、45°
B.3/4、90°
C.4/5、45°
D.4/5、90°

单项选择题粒的成形方法与丁相似，其小粒的成形规格为（）

A.2mm×2mm×2mm
B.3mm×3mm×3mm
C.4mm×4mm×4mm
D.6mm×6mm×6mm

单项选择题月牙形花刀适用于制作（）

A.清蒸鱼
B.酱汁鱼
C.红烧鱼
D.糖醋黄河鲤鱼

单项选择题速度较快，中途很少停顿的指法是（）

A.间歇式
B.连续式
C.交替式
D.变换式

单项选择题下列属于片刀的是（）

A.圆头刀
B.长方刀
C.尖头刀
D.马头刀

单项选择题锅中原料数量较多，原料不易翻转，宜采用（）

A.助翻勺
B.后翻勺
C.小翻勺
D.大翻勺

单项选择题适合锯刀切的原料是（）

A.里脊肉
B.酱牛肉
C.荸荠
D.烧鸡