将鸡里脊肉加工成片状一般宜采用（）

单项选择题勺壁薄、勺底略平，口径大小与扒菜勺相同的是（）

A.炒菜勺
B.烧菜勺
C.汤菜勺
D.以上都不是

单项选择题松果形花刀中，原料的进料深度和两刀相交的角度分别为（）

A.3/4、45°
B.3/4、90°
C.4/5、45°
D.4/5、90°

单项选择题粒的成形方法与丁相似，其小粒的成形规格为（）

A.2mm×2mm×2mm
B.3mm×3mm×3mm
C.4mm×4mm×4mm
D.6mm×6mm×6mm

单项选择题月牙形花刀适用于制作（）

A.清蒸鱼
B.酱汁鱼
C.红烧鱼
D.糖醋黄河鲤鱼

单项选择题速度较快，中途很少停顿的指法是（）

A.间歇式
B.连续式
C.交替式
D.变换式

单项选择题下列属于片刀的是（）

A.圆头刀
B.长方刀
C.尖头刀
D.马头刀

单项选择题锅中原料数量较多，原料不易翻转，宜采用（）

A.助翻勺
B.后翻勺
C.小翻勺
D.大翻勺

单项选择题适合锯刀切的原料是（）

A.里脊肉
B.酱牛肉
C.荸荠
D.烧鸡

单项选择题菜肴“焦熘丸子”原料加工成形的规格是（）

A.粒
B.米
C.末
D.茸

单项选择题切菜时刀具先向左前方行刀推切，接着再行刀向右后方拉切，一前推一后拉进速将原料断开，这种刀法是（）

A.拉刀切
B.锯刀切
C.推刀切
D.推拉刀切