A.皮薄、多汁的品种B.风味较浓的果实C.出汁率低的果实D.充分成熟的果实柑橘类果品适宜选择（）为原料。……

多项选择题罐制品胀罐分为（）

A.真菌性胀罐
B.物理性胀罐
C.化学性胀罐
D.细菌性胀罐

多项选择题在蔬菜腌制过程中，促使原果胶水解而引起脆性减弱的原因包括（）。

A.蔬菜原料成熟度过高
B.受了机械伤
C.在腌制过程中一些有害微生物的活动所分泌的果胶酶类物质将原果胶逐步水解
D.蔬菜原料成熟度过低

多项选择题果酱类主要包括（）

A.果泥
B.果糕
C.果冻
D.果丹皮

多项选择题果蔬中的水分，按其存在的状态可以分为（）。

A.游离水
B.胶体结合水
C.化合水
D.自由水

多项选择题我国蔬菜腌制的发展有悠久的历史，世界有名的三大酱腌菜（）都是我国独特的产品。

A.冬菜
B.榨菜
C.酱菜
D.酸菜

多项选择题葡萄酒酵母发酵的主要特点（）

A.发酵力强
B.产酒率高
C.抗逆性强
D.生香性强

单项选择题杀菌不彻底或密封不严使细菌重新侵入而分解内容物，产生气体，使罐内压力增大而造成的胀罐是（）。

A.物理性胀罐
B.化学性胀罐
C.细菌性胀罐

单项选择题酒中含有二氧化碳的果酒，如香槟、汽酒的称为（）。

A.发酵果酒
B.蒸馏果酒
C.配制果酒
D.起泡果酒

单项选择题大多数酶适宜的活动温度为（），如果超过这个温度，酶活性就开始遭到破坏。

A.30-40℃
B.80-90℃
C.70-80℃
D.50-60℃

单项选择题（）是为了糖制时有利于盐分或糖分的渗入，对皮层组织紧密或被蜡质的果所采用的一种划缝方法。

A.擦皮
B.切分
C.针刺
D.去核

单项选择题为了减轻非酶褐变，常在热烫液中添加适量的（），以增加热烫液的还原性，改进菇色。

A.食盐溶液
B.二氧化硫
C.柠檬酸
D.亚硫酸

单项选择题微生物的生长与活动有适宜的温度范围，它们生长繁殖最快的温度称之为（）。

A.最高温度
B.最低温度
C.最适温度
D.最有效温度

单项选择题质量正常的果脯质地柔软、鲜亮透明，但在煮制过程中掌握不得当，就会造成成品表面和内部的蔗糖重结晶，这种现象称为（）。

A.煮烂
B.流汤
C.返砂
D.干缩

单项选择题糖的种类不同，吸湿性也不同，吸湿性最强的是（）。

A.果糖
B.葡萄糖
C.蔗糖
D.糖浆

多项选择题将果汁或果浆经乙醇发酵和陈酿而成的酒称为（）。

A.发酵果酒
B.蒸馏果酒
C.配制果酒
D.加料果酒