A.分割B.滚圆C.成型D.以上均是整形操作包括以下工序（）。……

单项选择题面包醒发不均匀，成品内部组织不一致，其原因是（）。

A.醒发温度太高
B.醒发温度太低
C.醒发湿度太高
D.醒发湿度太低

单项选择题吐司面包整形时，面团的形状一般要求为（）。

A.圆柱形
B.两头大，中间小
C.橄榄形
D.无所谓

单项选择题面团醒发时，温度与时间的关系是（）。

A.温度越高，时间越长
B.温度越低，时间越短
C.醒发温度与时间没有直接关系
D.以上都不正确

单项选择题醒发温度为36℃~38℃时，甜餐包的醒发时间一般为（）。

A.20～30分钟
B.40～50分钟
C.60～70分钟
D.80～90分钟

单项选择题面团醒发终点一般以（）来判定较为准确。

A.醒发时间
B.醒发温度
C.醒发湿度
D.面团体积及松软度

单项选择题面团醒发的适宜湿度一般为（）。

A.60%～65%
B.70%～75%
C.80%～85%
D.90％以上

单项选择题面包模具刷油应注意（）。

A.最好全部使用固体油
B.最好全部使用液体油
C.烤盘刷液体植物油
D.烤盘刷固体奶油

单项选择题整形时面团黏附干粉过多会导致（）。

A.面团无法滚圆
B.面团无法成型
C.面包内部产生孔洞
D.面包表面颜色偏浅

单项选择题在面包生产中，最后醒发温度一般控制在（）。

A.30℃~35℃
B.32℃~38℃
C.38℃~45℃
D.45℃以上

单项选择题面团分割操作时间不宜超过（）。

A.10分钟
B.15分钟
C.20分钟
D.30分钟

单项选择题甜餐包面团成型后，每个大烤盘一般摆放（）个面团。

A.9
B.10
C.11
D.12

单项选择题搅拌较低面筋的面团，不宜采用的搅拌机类型是（）。

A.立式钩状
B.卧式螺旋状
C.压面机
D.以上都不可以

单项选择题面团搅拌过度会导致（）。

A.面团过分湿黏
B.面团体积偏大
C.面团偏硬
D.以上都是

单项选择题准确判断面团面筋完全扩展的标准是（）。

A.搅拌时间
B.面团能否拉出透明薄膜
C.面团温度
D.上面说法都不对

单项选择题以下因素对酵母活性影响最大的是（）。

A.面团大小
B.面粉的筋度
C.酸碱性、面团温度
D.面团含糖量