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问答题

简答题 灌肠制品在加工中出油的原因有哪些?

【参考答案】

灌制品在加工中出油的现象有以下几种原因:
(1)原料肉的选择不当;
(2)原料肉腌制时间短;
(3)搅拌(或斩拌)时间过长;
(4)烘烤、蒸煮和烟熏时间长或温度过高;
(5)黏着剂和乳化剂使用量不当。