菜肴原料上浆时，原料表面有过多水分，会影响浆的黏附力，造成烹调过程中的（）现象。

单项选择题生炝菜用的香辛调味料油一定要现制，（）炝之。

A.晾凉
B.晾温
C.加热
D.趁热

单项选择题调制蛋清浆时，不能（）搅打蛋清，以免因起泡而降低黏度。

A.慢慢
B.用力
C.太少
D.太多

单项选择题初加工腊鱼时，应将腊鱼体表的（）清理干净，然后再用清水冲洗干净。

A.油脂
B.鱼鳞
C.盐分
D.腊质

单项选择题鸡腿肉肌肉多且发达，含结缔组织较多，宜于加工成丁、块等，适于（）等技法。

A.炒、烧
B.炒、汆
C.炒、煮
D.炒、蒸

单项选择题下列为单一原料组配的菜肴是（）。

A.滑炒肉丝
B.酱爆鸡丁
C.鱼香肉丝
D.油焖大虾

单项选择题调制蛋清浆时用少量盐，可增加原料的（）。

A.黏性
B.咸味
C.强度
D.持水性

单项选择题鳜鱼肉质丰满，肥厚细嫩，色洁白，骨剌少，以（）所产最肥硕。

A.春季
B.夏季
C.秋季
D.冬季

单项选择题初加工腊鱼时，首先用（）浸泡然后用热的食用碱水溶液刷洗干净，再用清水冲净。

A.高汤
B.鱼汤
C.盐水
D.清水

单项选择题上浆使用的淀粉一般应先用（）浸泡。

A.热水
B.温水
C.冷水
D.沸水

单项选择题腊肉的初加工方法是：冷水浸泡、（）洗涤、清水漂净、蒸制。

A.碱水
B.热水
C.温水
D.盐水