A.慢慢 B.用力 C.太少 D.太多
单项选择题初加工腊鱼时,应将腊鱼体表的()清理干净,然后再用清水冲洗干净。
A.油脂 B.鱼鳞 C.盐分 D.腊质
单项选择题鸡腿肉肌肉多且发达,含结缔组织较多,宜于加工成丁、块等,适于()等技法。
A.炒、烧 B.炒、汆 C.炒、煮 D.炒、蒸
单项选择题下列为单一原料组配的菜肴是()。
A.滑炒肉丝 B.酱爆鸡丁 C.鱼香肉丝 D.油焖大虾
单项选择题调制蛋清浆时用少量盐,可增加原料的()。
A.黏性 B.咸味 C.强度 D.持水性
单项选择题鳜鱼肉质丰满,肥厚细嫩,色洁白,骨剌少,以()所产最肥硕。
A.春季 B.夏季 C.秋季 D.冬季
单项选择题初加工腊鱼时,首先用()浸泡然后用热的食用碱水溶液刷洗干净,再用清水冲净。
A.高汤 B.鱼汤 C.盐水 D.清水
单项选择题上浆使用的淀粉一般应先用()浸泡。
A.热水 B.温水 C.冷水 D.沸水
单项选择题腊肉的初加工方法是:冷水浸泡、()洗涤、清水漂净、蒸制。
A.碱水 B.热水 C.温水 D.盐水
单项选择题()肌肉多且发达,含结缔组织较多,宜于加工成丁、块等,适于炒、炸、烧等技法。
A.鸡颈肉 B.鸡翅肉 C.鸡脯肉 D.鸡腿肉
单项选择题()是指将刀扬起,运用小臂的力量,迅速垂直向下截断原料的刀法。
A.砧剁 B.排剁 C.跟刀剁 D.拍刀剁