调制蛋清浆时用少量盐，可增加原料的（）。

单项选择题鳜鱼肉质丰满，肥厚细嫩，色洁白，骨剌少，以（）所产最肥硕。

A.春季
B.夏季
C.秋季
D.冬季

单项选择题初加工腊鱼时，首先用（）浸泡然后用热的食用碱水溶液刷洗干净，再用清水冲净。

A.高汤
B.鱼汤
C.盐水
D.清水

单项选择题上浆使用的淀粉一般应先用（）浸泡。

A.热水
B.温水
C.冷水
D.沸水

单项选择题腊肉的初加工方法是：冷水浸泡、（）洗涤、清水漂净、蒸制。

A.碱水
B.热水
C.温水
D.盐水

单项选择题（）肌肉多且发达，含结缔组织较多，宜于加工成丁、块等，适于炒、炸、烧等技法。

A.鸡颈肉
B.鸡翅肉
C.鸡脯肉
D.鸡腿肉

单项选择题（）是指将刀扬起，运用小臂的力量，迅速垂直向下截断原料的刀法。

A.砧剁
B.排剁
C.跟刀剁
D.拍刀剁

单项选择题沸水预熟法是将原料入沸水中快速加热，行业中又称飞水或（）。

A.焯水
B.走红
C.过水
D.水煮

单项选择题下列适宜腌浸调味法的烹调技法是（）。

A.扒
B.煮
C.蒸
D.烧

单项选择题下列最适宜用鸡脯肉烹制的菜肴是（）。

A.五彩鸡丝
B.宫保鸡丁
C.干烧鸡块
D.红焖鸡块

单项选择题北京填鸭属于（）。

A.肉用鸭
B.蛋用鸭
C.肉蛋兼用鸭
D.药食兼用鸭