主辅料菜肴的组配是按一定的比例构成，其比例一般为（）等形式。

单项选择题在不同的社会中，道德反映着（）的阶级利益。

A.不同
B.相同
C.相等
D.相互

单项选择题菜肴组配又称配料，是指将加工（）的原料加以适当的组合，供烹调或直接食用的工艺过程。

A.成形
B.成材
C.成丝
D.成片

单项选择题讲究公德是餐饮业从业人员必须具备的品质，“德”即（）。

A.道德
B.声誉
C.人格
D.思想品德

单项选择题藻类蔬菜初加工是指初步整理和（）两部分。

A.洗涤
B.浸泡
C.冷水洗
D.热水洗

单项选择题鱼类原料冷冻的最佳温度以（）为宜。

A.-5℃
B.-6℃
C.-7℃
D.-18℃

单项选择题调味就是在菜肴制作过程中，适时投入准确而又适量的（），以完成菜肴的口味要求，这一工艺称为调味工艺。

A.生抽
B.鲜汤
C.味素
D.调味料

单项选择题初加工鲤鱼的步骤是：刮鳞、（）、开膛去内脏、洗涤。

A.去头
B.去尾
C.去鳃
D.剔骨

单项选择题纪律一般用（）的形式公布于众。

A.行为准则
B.法律法规
C.规章制度
D.行为规范

单项选择题下列干料需用焖发的方法发制的是（）。

A.香菇
B.口蘑
C.干贝
D.鱼翅

单项选择题马铃薯淀粉中直链淀粉含量约为（）。

A.25%
B.40%
C.41%
D.42%