A.清蒸类 B.爆炒类 C.红烧类 D.煮炖类
单项选择题依据排刀的不同用刀部位,排刀法分为刀口排和()。
A.斜排 B.平排 C.反排 D.刀背排
单项选择题()的作用可使原料物尽其用,防止浪费,使冷菜饱满圆润并弥补由于主题所限而产生的分量不足。
A.围边 B.盖面 C.垫底 D.衬托
单项选择题蔬菜中的黄叶、老叶、烂叶及不可食的部分一定要()。
A.洗涤干净 B.摘剔干净 C.消毒处理 D.盐水浸泡
单项选择题刀技成形后的原料必须符合菜肴()的要求和方便食用的要求。
A.烹调 B.加热 C.调味 D.配菜
单项选择题煮制菜的成品特点是:汤(),味清鲜,不勾芡。
A.宽 B.少 C.浑 D.紧
单项选择题泡发干贝的第一步是:先将干贝在()中浸泡20分钟,洗去表面灰尘,去除筋质。
A.冷水 B.温水 C.热水 D.碱水
单项选择题热制冷菜是指原料经()调味制成用于凉吃的冷菜菜品。
A.加热 B.煮制 C.卤制 D.酱制
单项选择题干炸菜肴的主要特点是(),无汤无汁。
A.色泽金黄 B.外焦里嫩 C.干香味醇 D.以上均是
单项选择题主辅料菜肴的组配是按一定的比例构成,其比例一般为()等形式。
A.8:2、7:3、7:4、4:6 B.1:9、3:7、5:5、4:6 C.9:1、8:2、7:3、6:4 D.1:9、2:8、4:6、3:7
单项选择题在不同的社会中,道德反映着()的阶级利益。
A.不同 B.相同 C.相等 D.相互
单项选择题菜肴组配又称配料,是指将加工()的原料加以适当的组合,供烹调或直接食用的工艺过程。
A.成形 B.成材 C.成丝 D.成片
单项选择题讲究公德是餐饮业从业人员必须具备的品质,“德”即()。
A.道德 B.声誉 C.人格 D.思想品德
单项选择题藻类蔬菜初加工是指初步整理和()两部分。
A.洗涤 B.浸泡 C.冷水洗 D.热水洗
单项选择题鱼类原料冷冻的最佳温度以()为宜。
A.-5℃ B.-6℃ C.-7℃ D.-18℃
单项选择题调味就是在菜肴制作过程中,适时投入准确而又适量的(),以完成菜肴的口味要求,这一工艺称为调味工艺。
A.生抽 B.鲜汤 C.味素 D.调味料