蔬菜中的黄叶、老叶、烂叶及不可食的部分一定要（）。

单项选择题刀技成形后的原料必须符合菜肴（）的要求和方便食用的要求。

A.烹调
B.加热
C.调味
D.配菜

单项选择题煮制菜的成品特点是：汤（），味清鲜，不勾芡。

A.宽
B.少
C.浑
D.紧

单项选择题泡发干贝的第一步是：先将干贝在（）中浸泡20分钟，洗去表面灰尘，去除筋质。

A.冷水
B.温水
C.热水
D.碱水

单项选择题热制冷菜是指原料经（）调味制成用于凉吃的冷菜菜品。

A.加热
B.煮制
C.卤制
D.酱制

单项选择题干炸菜肴的主要特点是（），无汤无汁。

A.色泽金黄
B.外焦里嫩
C.干香味醇
D.以上均是

单项选择题主辅料菜肴的组配是按一定的比例构成，其比例一般为（）等形式。

A.8：2、7：3、7：4、4：6
B.1：9、3：7、5：5、4：6
C.9：1、8：2、7：3、6：4
D.1：9、2：8、4：6、3：7

单项选择题在不同的社会中，道德反映着（）的阶级利益。

A.不同
B.相同
C.相等
D.相互

单项选择题菜肴组配又称配料，是指将加工（）的原料加以适当的组合，供烹调或直接食用的工艺过程。

A.成形
B.成材
C.成丝
D.成片

单项选择题讲究公德是餐饮业从业人员必须具备的品质，“德”即（）。

A.道德
B.声誉
C.人格
D.思想品德

单项选择题藻类蔬菜初加工是指初步整理和（）两部分。

A.洗涤
B.浸泡
C.冷水洗
D.热水洗