A.斜排B.平排C.反排D.刀背排依据排刀的不同用刀部位，排刀法分为刀口排和（）。……

单项选择题（）的作用可使原料物尽其用，防止浪费，使冷菜饱满圆润并弥补由于主题所限而产生的分量不足。

A.围边
B.盖面
C.垫底
D.衬托

单项选择题蔬菜中的黄叶、老叶、烂叶及不可食的部分一定要（）。

A.洗涤干净
B.摘剔干净
C.消毒处理
D.盐水浸泡

单项选择题刀技成形后的原料必须符合菜肴（）的要求和方便食用的要求。

A.烹调
B.加热
C.调味
D.配菜

单项选择题煮制菜的成品特点是：汤（），味清鲜，不勾芡。

A.宽
B.少
C.浑
D.紧

单项选择题泡发干贝的第一步是：先将干贝在（）中浸泡20分钟，洗去表面灰尘，去除筋质。

A.冷水
B.温水
C.热水
D.碱水

单项选择题热制冷菜是指原料经（）调味制成用于凉吃的冷菜菜品。

A.加热
B.煮制
C.卤制
D.酱制

单项选择题干炸菜肴的主要特点是（），无汤无汁。

A.色泽金黄
B.外焦里嫩
C.干香味醇
D.以上均是

单项选择题主辅料菜肴的组配是按一定的比例构成，其比例一般为（）等形式。

A.8：2、7：3、7：4、4：6
B.1：9、3：7、5：5、4：6
C.9：1、8：2、7：3、6：4
D.1：9、2：8、4：6、3：7

单项选择题在不同的社会中，道德反映着（）的阶级利益。

A.不同
B.相同
C.相等
D.相互

单项选择题菜肴组配又称配料，是指将加工（）的原料加以适当的组合，供烹调或直接食用的工艺过程。

A.成形
B.成材
C.成丝
D.成片

单项选择题讲究公德是餐饮业从业人员必须具备的品质，“德”即（）。

A.道德
B.声誉
C.人格
D.思想品德

单项选择题藻类蔬菜初加工是指初步整理和（）两部分。

A.洗涤
B.浸泡
C.冷水洗
D.热水洗

单项选择题鱼类原料冷冻的最佳温度以（）为宜。

A.-5℃
B.-6℃
C.-7℃
D.-18℃

单项选择题调味就是在菜肴制作过程中，适时投入准确而又适量的（），以完成菜肴的口味要求，这一工艺称为调味工艺。

A.生抽
B.鲜汤
C.味素
D.调味料

单项选择题初加工鲤鱼的步骤是：刮鳞、（）、开膛去内脏、洗涤。

A.去头
B.去尾
C.去鳃
D.剔骨