问答题

简答题常见水调面团各有什么特性？形成原理是什么？

【参考答案】

冷水面团质地坚韧、筋力足，主要利用了面粉中蛋白质的亲水性形成。
热水面团粘、柔软、可塑性，主要利用了淀粉糊化和蛋白质变性而形成。
温水面团既有韧性又有可塑性，主要利用了热水、冷水面团各自特性形成。

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单项选择题泡夫塌陷，底脚大是由于（）原因造成。

A.蛋用量少
B.面糊太硬
C.总液量大
D.膨胀时漏气

单项选择题泡芙口味（）颇有特点。

A.外脆内软
B.外软内松
C.外脆内松
D.外松内软

单项选择题泡夫应（）内无生心。

A.饱满
B.松
C.壳薄
D.松软

单项选择题泡夫质感应（）。

A.酥脆
B.酥
C.脆
D.松脆

单项选择题混酥面团擀面时裂开不易擀，是（）造成。

A.面团温度低
B.撒粉太多
C.膨松剂量多
D.反复揉搓

单项选择题混酥类点心成品易散，是（）的原因。

A.面团搅拌时间长
B.油脂选用不当
C.炉温高
D.撒粉太多

单项选择题混酥类点心形差是因为（）用量过重。

A.面粉
B.蛋
C.糖
D.油脂

简答题 常见水调面团各有什么特性？形成原理是什么？