从配方上纠正:总液量不能太多,膨松剂用量减少、适当减少糖、油的用量比例,操作方面:掌握搅打速度和时间,烘烤方面:不要在烘烤时随意打开炉门、掌握烘烤温度和时间,蛋液避免震动。
问答题油脂在高温作用下会发生哪些变化?
问答题举例说明蛋白质变性在西点中的作用。
问答题酶是什么?有什么特牲?
问答题防止食品加工中营养损失有哪些措施?
单项选择题泡夫塌陷,底脚大是由于()原因造成。
A.蛋用量少 B.面糊太硬 C.总液量大 D.膨胀时漏气
单项选择题泡芙口味()颇有特点。
A.外脆内软 B.外软内松 C.外脆内松 D.外松内软
单项选择题泡夫应()内无生心。
A.饱满 B.松 C.壳薄 D.松软
单项选择题泡夫质感应()。
A.酥脆 B.酥 C.脆 D.松脆
单项选择题混酥面团擀面时裂开不易擀,是()造成。
A.面团温度低 B.撒粉太多 C.膨松剂量多 D.反复揉搓
单项选择题混酥类点心成品易散,是()的原因。
A.面团搅拌时间长 B.油脂选用不当 C.炉温高 D.撒粉太多
单项选择题混酥类点心形差是因为()用量过重。
A.面粉 B.蛋 C.糖 D.油脂
单项选择题面团搅拌时间长易造成成品()差。
A.成形 B.口味 C.疏松 D.颜色
单项选择题混酥点心成品表面或底部应无()。
A.色泽 B.生心 C.斑点 D.装饰
单项选择题混酥点心成品色呈()色。
A.金黄 B.棕黄 C.棕褐 D.乳黄
单项选择题混酥类制品口感应()甜味适中。
A.香酥 B.均匀 C.酥松 D.酥脆