问答题

简答题怎样纠正面包表皮过厚的质量缺陷？

【参考答案】

由于面包表皮厚有几种因素造成因此要从以下几方面着手：原料方面要加大糖、奶油的用量，增加油脂4％-6％。操作方面要掌握搅拌程序、减少基本发酵时间、严格控制醒发室的温度和湿度，最后烘烤时温度不能太低。

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单项选择题泡夫塌陷，底脚大是由于（）原因造成。

A.蛋用量少
B.面糊太硬
C.总液量大
D.膨胀时漏气

单项选择题泡芙口味（）颇有特点。

A.外脆内软
B.外软内松
C.外脆内松
D.外松内软

单项选择题泡夫应（）内无生心。

A.饱满
B.松
C.壳薄
D.松软

单项选择题泡夫质感应（）。

A.酥脆
B.酥
C.脆
D.松脆

单项选择题混酥面团擀面时裂开不易擀，是（）造成。

A.面团温度低
B.撒粉太多
C.膨松剂量多
D.反复揉搓

单项选择题混酥类点心成品易散，是（）的原因。

A.面团搅拌时间长
B.油脂选用不当
C.炉温高
D.撒粉太多

单项选择题混酥类点心形差是因为（）用量过重。

A.面粉
B.蛋
C.糖
D.油脂

单项选择题面团搅拌时间长易造成成品（）差。

A.成形
B.口味
C.疏松
D.颜色

单项选择题混酥点心成品表面或底部应无（）。

A.色泽
B.生心
C.斑点
D.装饰

单项选择题混酥点心成品色呈（）色。

A.金黄
B.棕黄
C.棕褐
D.乳黄

简答题 怎样纠正面包表皮过厚的质量缺陷？