简答题 防止食品加工中营养损失有哪些措施？

单项选择题泡夫塌陷，底脚大是由于（）原因造成。

A.蛋用量少
B.面糊太硬
C.总液量大
D.膨胀时漏气

单项选择题泡芙口味（）颇有特点。

A.外脆内软
B.外软内松
C.外脆内松
D.外松内软

单项选择题泡夫应（）内无生心。

A.饱满
B.松
C.壳薄
D.松软

单项选择题泡夫质感应（）。

A.酥脆
B.酥
C.脆
D.松脆

单项选择题混酥面团擀面时裂开不易擀，是（）造成。

A.面团温度低
B.撒粉太多
C.膨松剂量多
D.反复揉搓

单项选择题混酥类点心成品易散，是（）的原因。

A.面团搅拌时间长
B.油脂选用不当
C.炉温高
D.撒粉太多

单项选择题混酥类点心形差是因为（）用量过重。

A.面粉
B.蛋
C.糖
D.油脂

单项选择题面团搅拌时间长易造成成品（）差。

A.成形
B.口味
C.疏松
D.颜色

单项选择题混酥点心成品表面或底部应无（）。

A.色泽
B.生心
C.斑点
D.装饰

单项选择题混酥点心成品色呈（）色。

A.金黄
B.棕黄
C.棕褐
D.乳黄

单项选择题混酥类制品口感应（）甜味适中。

A.香酥
B.均匀
C.酥松
D.酥脆

单项选择题混酥面团制品色泽应（）一致。

A.厚薄
B.外型
C.均匀
D.鲜明

单项选择题面粉与油脂比例，一般油脂占面粉用量为（）。

A.50-70％
B.50-80％
C.50-100％
D.60-100％

单项选择题鲜肉角会产生并酥，注意可用（）加以纠正。

A.选用锋利刀具
B.擀面用力均匀
C.折叠整齐
D.选用可塑性油脂

单项选择题选用熔点高的油脂可纠正清酥制品（）的缺陷。

A.形态差
B.口感不佳
C.出油
D.质感差