问答题

简答题清酥面团制品层次不清晰原因是什么？

【参考答案】

首先问题是油脂（油酥）软硬度和冷水面团不一致，油脂的可塑性能差，操作时擀压面用力过重，摺叠层次太薄，最后是烘烤温度不够或多次打开炉门，烘烤时间不足等原因。

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单项选择题泡夫塌陷，底脚大是由于（）原因造成。

A.蛋用量少
B.面糊太硬
C.总液量大
D.膨胀时漏气

单项选择题泡芙口味（）颇有特点。

A.外脆内软
B.外软内松
C.外脆内松
D.外松内软

单项选择题泡夫应（）内无生心。

A.饱满
B.松
C.壳薄
D.松软

单项选择题泡夫质感应（）。

A.酥脆
B.酥
C.脆
D.松脆

单项选择题混酥面团擀面时裂开不易擀，是（）造成。

A.面团温度低
B.撒粉太多
C.膨松剂量多
D.反复揉搓

单项选择题混酥类点心成品易散，是（）的原因。

A.面团搅拌时间长
B.油脂选用不当
C.炉温高
D.撒粉太多

单项选择题混酥类点心形差是因为（）用量过重。

A.面粉
B.蛋
C.糖
D.油脂

单项选择题面团搅拌时间长易造成成品（）差。

A.成形
B.口味
C.疏松
D.颜色

单项选择题混酥点心成品表面或底部应无（）。

A.色泽
B.生心
C.斑点
D.装饰

简答题 清酥面团制品层次不清晰原因是什么？