简答题 火腿怎样分档，每档怎么运用？

【参考答案】

火腿通常分为五档，即火爪（小爪）、火瞳（蹄膀）、上方、中方和滴油（油头）。上方质量最好，精肉多、肥肉少、骨细，可供制作火方及切大片、花刀片；中方质量接近上方，但其中有大骨，不易成形，常用于切丝、片、条、丁、块；火瞳可整段用，或切块、圆片和半圆片；火爪、滴油用于炖汤，或与其他原料同炖。此外，从火腿中拆......

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