简答题 火腿在烹饪中的作用是什么？在运用中应注意哪些问题？

【参考答案】

（1）在烹饪中的作用火腿既可做主料，也可做高档菜品的辅料；可制作冷盘、花拼；又常用于菜肴的提鲜、调味、配色、装饰，或为本味不显的珍贵原料赋味；可用于鲜汤的吊制；并可作为糕点的咸味馅心用料。
（2）运用中应注意的问题：
①五忌：忌少汤和无汤烹制；忌重味；忌用色素；忌用浓糊芡；忌与牛、羊......

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