简答题 乳汁在烹饪中的作用是什么？

【参考答案】

在烹饪时，可用牛乳代替汤汁，赋予菜肴独特的奶香；可以牛乳代水用于虾茸的搅打，提高虾肉的持水性；还可用于特色甜菜、小吃的制作；并常用于面团的调和，以促进面团中水和油的相溶，改善面团的胶体性质，提高筋力及发泡性能，使制品松软可口，并具香甜风味。