（1）微生物选育：适时贮存使制曲时产生的大量产酸细菌大部分死亡或失去繁殖能力，用于酿酒时酸度会比较低。（2）促进大曲老熟、增香：大曲经贮藏后，酶活力降低，酵母数量减少，陈曲酿酒时，发酵温度上升比较缓慢，酿制出的酒香味较好。
问答题白酒酿造的本质是什么？
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