A.冰水B.温水C.冷水D.开水制作萝卜馅，焯萝卜丝时要（）下锅，否则萝卜丝不爽嫩。……

单项选择题茴香的制馅加工时，将茴香置于案板上码放（），用刀顶刀切碎。

A.整齐
B.自然
C.凌乱
D.随意

单项选择题羊肉的制馅打水时，洗净羊肉，用菜刀切成小粒或用绞肉机（）眼刀绞碎。

A.粗
B.细
C.特细
D.特密

单项选择题下列馅心中，（）要打完水后才可以进行调味，否则调味不易掌握。

A.羊肉馅
B.鸡肉馅
C.马肉馅
D.鱼肉馅

单项选择题生荤馅的加工时，在剁馅时淋一些（），可去膻除腥、增加馅心鲜美味道。

A.油、水
B.椒盐水
C.盐水
D.花椒水

单项选择题制馅时，焯绿叶蔬菜，水中要适量加（），这样可以保持菜的嫩绿颜色。

A.醋
B.色拉油
C.食盐
D.酱油

单项选择题（）的作用是减少新鲜蔬菜的含水量，便于包馅成型。

A.加糖
B.焯水
C.打水
D.脱水

单项选择题打水时，将（）水放入肉中，沿着一个方向不断搅拌，直至黏稠。

A.少量
B.大量
C.足量
D.全部

单项选择题焯水时，水锅上火烧开，在开水锅中放少量（）。

A.醋
B.色拉油
C.食盐
D.酱油

单项选择题面点制馅工艺中，先切后剁是较为常用的刀法，下列选项中适合于此刀法的是（）。

A.小白菜
B.大白菜
C.菠菜
D.韭菜

单项选择题（）的鳃紧密质坚，鳃内洁，鳃板鲜红，黏液较少并呈透明状，没有异味。

A.临死鱼
B.新鲜鱼
C.死鱼
D.变质鱼

单项选择题白胡椒粉由（）的胡椒果实脱去果皮的种子加工而成，呈色灰白，种仁抱满，气味较浓，品质较好。

A.成熟
B.未成熟
C.嫩
D.新鲜

单项选择题经过实践，人们发现用（）作为烹饪料酒最佳。

A.白酒
B.黄酒
C.红酒
D.啤酒

单项选择题以大虾做馅需要用（）挑去虾线。

A.牙签
B.小刀
C.竹签
D.菜刀

单项选择题琼脂加热煮沸时便开始熔化，冷却到（）左右即可变为凝胶，凝胶易上色。

A.15℃
B.25℃
C.35℃
D.45℃

单项选择题晚秋苹果果实坚实，脆甜稍酸，（）

A.贮藏性一般
B.贮藏性差
C.不宜贮藏
D.贮藏性好