（）的作用是减少新鲜蔬菜的含水量，便于包馅成型。

单项选择题打水时，将（）水放入肉中，沿着一个方向不断搅拌，直至黏稠。

A.少量
B.大量
C.足量
D.全部

单项选择题焯水时，水锅上火烧开，在开水锅中放少量（）。

A.醋
B.色拉油
C.食盐
D.酱油

单项选择题面点制馅工艺中，先切后剁是较为常用的刀法，下列选项中适合于此刀法的是（）。

A.小白菜
B.大白菜
C.菠菜
D.韭菜

单项选择题（）的鳃紧密质坚，鳃内洁，鳃板鲜红，黏液较少并呈透明状，没有异味。

A.临死鱼
B.新鲜鱼
C.死鱼
D.变质鱼

单项选择题白胡椒粉由（）的胡椒果实脱去果皮的种子加工而成，呈色灰白，种仁抱满，气味较浓，品质较好。

A.成熟
B.未成熟
C.嫩
D.新鲜

单项选择题经过实践，人们发现用（）作为烹饪料酒最佳。

A.白酒
B.黄酒
C.红酒
D.啤酒

单项选择题以大虾做馅需要用（）挑去虾线。

A.牙签
B.小刀
C.竹签
D.菜刀

单项选择题琼脂加热煮沸时便开始熔化，冷却到（）左右即可变为凝胶，凝胶易上色。

A.15℃
B.25℃
C.35℃
D.45℃

单项选择题晚秋苹果果实坚实，脆甜稍酸，（）

A.贮藏性一般
B.贮藏性差
C.不宜贮藏
D.贮藏性好

单项选择题苦杏仁多为山杏的种子，这种杏仁含脂肪约50%，含有（）和苦杏仁酶

A.苦杏仁苷
B.维生素
C.毒素
D.龙葵素