A.类胡萝卜素B.虾青素C.花青素D.花红素虾在加热以后，蛋白质变性，虾体变红，是由于（）的作用。……

单项选择题质细嫩、无腥味、卫生质量高的一些深海鱼类可直接生用，如（）。

A.三文鱼
B.鲱鱼
C.沙丁鱼
D.带鱼

单项选择题由于收缩慢、耐疲劳，（）常分布于作长距离洄游的鱼类中。

A.骨骼肌
B.平滑肌
C.白肌
D.红肌

单项选择题麻味的呈味物质是（）。

A.椒脂碱
B.山椒素
C.三甲胺
D.胡萝卜素

单项选择题压榨酵母又称鲜酵母，在4℃以下可保存（）。

A.三个月
B.半年
C.一年
D.半个月

单项选择题香菇盐、海鲜盐、香辣盐属于（）。

A.海盐
B.复合盐
C.强化盐
D.营养盐

单项选择题鲍鱼是（）的软体动物类原料品种。

A.头足纲
B.腹足纲
C.瓣鳃纲
D.甲壳纲

单项选择题（）是大黄鱼、鲟鱼等大中型硬骨鱼的鳔干制而成的鱼类制品。

A.鱼肚
B.鱼信
C.鱼皮
D.鱼骨

单项选择题风鸡一般是在（）制作。

A.农历立秋以后
B.农历立春以后
C.农历小雪以后
D.农历清明以后

单项选择题在烹饪原料的腌渍保藏法中，糖的浓度一般应（）。

A.＞5%
B.＞10%
C.＞50％
D.＞30%

单项选择题因为（），鱼的肌肉组织结构很疏松，烹调时易松散，难以保形，所以应采用挂糊、上浆、紧皮等方式定型。

A.结缔组织薄而少
B.结缔组织厚而多
C.肌间脂肪多
D.贮备脂肪多

单项选择题龟鳖用于烹饪原料时，其（）。

A.出肉多，胶质轻
B.出肉多，胶质重
C.出肉少，胶质轻
D.出肉少，胶质重

单项选择题咖哩粉是由（）。

A.单一辛香料组成
B.两种辛香料组成
C.三种辛香料组成
D.多种辛香料组成

单项选择题蚝油在烹饪中运用时，（）。

A.不能长期存放
B.是贻贝加工的副产品
C.可以长时间烹制成菜
D.不能久烹，否则失味

单项选择题镇江香醋是（）。

A.麸醋
B.果醋
C.高粱醋
D.米醋

单项选择题姜黄及姜黄素是（）。

A.天然食用色素
B.合成食用色素
C.禁用色素
D.提取色素