因为（），鱼的肌肉组织结构很疏松，烹调时易松散，难以保形，所以应采用挂糊、上浆、紧皮等方式定型。

单项选择题龟鳖用于烹饪原料时，其（）。

A.出肉多，胶质轻
B.出肉多，胶质重
C.出肉少，胶质轻
D.出肉少，胶质重

单项选择题咖哩粉是由（）。

A.单一辛香料组成
B.两种辛香料组成
C.三种辛香料组成
D.多种辛香料组成

单项选择题蚝油在烹饪中运用时，（）。

A.不能长期存放
B.是贻贝加工的副产品
C.可以长时间烹制成菜
D.不能久烹，否则失味

单项选择题镇江香醋是（）。

A.麸醋
B.果醋
C.高粱醋
D.米醋

单项选择题姜黄及姜黄素是（）。

A.天然食用色素
B.合成食用色素
C.禁用色素
D.提取色素

单项选择题果脯是将鲜果直接用糖液浸煮后，晒干或烘干的（）。

A.酱状制品
B.半干性制品
C.干性制品
D.液体制品

单项选择题（）分为尖片、冬片、桃片和春片，其中尖片最嫩，质量最好。

A.蘑菇
B.蜇皮
C.竹笋
D.玉兰片

单项选择题牛、羊、猪、鸡肉如去掉脂肪，则产生（）的滋味和香气。

A.不同
B.相同
C.没有
D.难以比较

单项选择题在烹饪原料的腌渍保藏法中，一般食盐的浓度在（）。

A.1-5%
B.6-15%
C.20-25%
D.30-50%

单项选择题两栖类的陆生种类的肌肉（）。

A.含有结缔组织
B.有分节现象
C.无分节现象，成为肌肉群
D.含有脂肪组织