简答题 试论有机酸的呈香呈味原理。

【参考答案】

白酒中的有机酸，有许多挥发酸。多数挥发酸既是呈香物质，又是呈味物质。非挥发酸只呈酸味，而无香气。这些挥发酸在呈味上，分子量越大，香气越绵柔，酸感越低；相反，分子量越小，酸的强度越大，刺激性越强。各种有机酸虽然都呈酸味，但酸感及酸的强度并不一样。
一般来说，白酒中的乳酸含量较多，米香型白酒中乳......

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