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问答题

简答题 试论有机酸的呈香呈味原理。

【参考答案】

白酒中的有机酸,有许多挥发酸。多数挥发酸既是呈香物质,又是呈味物质。非挥发酸只呈酸味,而无香气。这些挥发酸在呈味上,分子量越大,香气越绵柔,酸感越低;相反,分子量越小,酸的强度越大,刺激性越强。各种有机酸虽然都呈酸味,但酸感及酸的强度并不一样。
一般来说,白酒中的乳酸含量较多,米香型白酒中乳...

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