A.包芡B.糊芡C.流芡D.玻璃芡从芡汁浓度看，最稀的是（）。……

单项选择题蒸法的操作要求是选料考究、原料新鲜，（）调味一般多采用蒸前和蒸后调味，根据原料性质和成品要求掌握火力与加热时间。

A.必须腌渍
B.不需腌渍
C.刀法纯熟
D.刀工精细

单项选择题主料本色、汤清、质地鲜嫩或软熟，咸鲜醇厚，清爽爽口是（）的特点。

A.糖水
B.糖溜
C.清蒸
D.蜜汁

单项选择题清蒸具有主料（）、质地鲜嫩或软熟，咸鲜醇厚，清爽爽口的特点。

A.本色、汤清
B.本色、浓郁
C.色重、浓郁
D.色重、汤清

单项选择题熟炒的操作要求是原料以半熟或全熟为度；原料一般要加工成片、条、丁等细小形状，并且（）、不挂浆或少挂薄芡、微芡；菜品多以浓郁醇厚为主。

A.不经拍粉处理
B.经过拍粉处理
C.经过着衣处理
D.不经着衣处理

单项选择题将初步熟处理的全熟或半熟的烹饪原料做主料，经过刀工处理为丁、片、条、块等刀口状态，用旺火或中火进行炒制的烹调方法称为（）。

A.生熟炒
B.素炒
C.生炒
D.熟炒

单项选择题熟炒的概念就是初步熟处理的（）的烹饪原料做主料，经过刀工处理为丁、片、条、块等刀口状态，用旺火或中火进行炒制的烹调方法。

A.全熟或半熟
B.动物性原料
C.植物性原料
D.动植物原料

单项选择题生炒又称生煸、煸炒，是将加工好的小型刀口的鲜嫩生料作为主料，不腌渍不上浆挂糊，起锅时不挂勾汁芡，用（）的一种烹调方法。

A.小火大炒
B.旺火速炒
C.中火煸炒
D.微火快炒

单项选择题汆法是以沸汤或沸水为传热媒介，将经过加工整理的新鲜质嫩、刀工精细的（），投入鲜汤或沸水迅速加热并且调味，使之快速成熟的烹饪方法。

A.植物原料
B.动物原料
C.小型原料
D.大型原料

单项选择题定型调味又称加热中的调味，就是烹调过程中边加热边进行调味，在加热过程中调味，可以（）。

A.确定菜品的风味特色
B.确定菜品的口感
C.确定菜品的特色
D.确定菜品的色泽

单项选择题糊按其菜品质感可分为软炸糊、（）、干炸糊、脆浆糊和香黏糊等。

A.米粉糊
B.脆炸糊
C.发面糊
D.酥炸糊

单项选择题水粉糊可使菜品（）、外焦里嫩、外焦里酥。

A.干香软嫩
B.干香酥脆
C.软嫩适口
D.黏香软嫩

单项选择题挂糊工艺可以（）。

A.改变和分解菜品的营养成分
B.改变和增加菜品的营养成分
C.保持和增加菜品的营养成分
D.保持和降低菜品的营养成分

单项选择题挂糊工艺的作用是为了（）。

A.确定菜品质感
B.确定原料质感
C.确定配料质感
D.确定调料质感

单项选择题挂糊工艺常用的主要原料多为（）、面粉、鸡蛋等。

A.马蹄粉
B.西米粉
C.淀粉
D.藕粉

单项选择题嫩小原料的初步熟处理着色方法是用（）下锅焯煮

A.小火温水
B.旺火冷水
C.旺火沸水
D.小火清水