挂糊工艺的作用是为了（）。

单项选择题挂糊工艺常用的主要原料多为（）、面粉、鸡蛋等。

A.马蹄粉
B.西米粉
C.淀粉
D.藕粉

单项选择题嫩小原料的初步熟处理着色方法是用（）下锅焯煮

A.小火温水
B.旺火冷水
C.旺火沸水
D.小火清水

单项选择题初步熟处理着色方法业内又称走红、红锅和（）

A.挂色
B.卤制
C.酱制
D.红卤

单项选择题初步熟处理着色方法业内又称走红、挂色和（）

A.卤制
B.酱制
C.红锅
D.红卤

单项选择题以油为媒介的初步熟处理方法是（）

A.油滑
B.油发
C.油焖
D.油炸

单项选择题以水为媒介的初步熟处理方法是水焯、水煮、酱制和（）

A.盐腌
B.盐卤
C.红卤
D.红焖

单项选择题初步熟处理需要经过熏、蒸的菜品是（）

A.广东烧鸭
B.炸蒸鸭子
C.樟茶鸭子
D.北京烤鸭

单项选择题樟茶鸭子初步熟处理需要经过（）

A.烟、熏
B.熏、蒸
C.蒸、炸
D.烟、熏、蒸、炸

单项选择题提前对原料进行的热加工是为菜品成品烹调做好准备工作的工艺过程（）

A.初步冷加工
B.初步熟加工
C.前期冷加工
D.前期热加工

单项选择题微火沸水主要用于（）

A.熟料蒸
B.加热蒸
C.保温蒸
D.生料蒸