水粉糊可使菜品（）、外焦里嫩、外焦里酥。

单项选择题挂糊工艺可以（）。

A.改变和分解菜品的营养成分
B.改变和增加菜品的营养成分
C.保持和增加菜品的营养成分
D.保持和降低菜品的营养成分

单项选择题挂糊工艺的作用是为了（）。

A.确定菜品质感
B.确定原料质感
C.确定配料质感
D.确定调料质感

单项选择题挂糊工艺常用的主要原料多为（）、面粉、鸡蛋等。

A.马蹄粉
B.西米粉
C.淀粉
D.藕粉

单项选择题嫩小原料的初步熟处理着色方法是用（）下锅焯煮

A.小火温水
B.旺火冷水
C.旺火沸水
D.小火清水

单项选择题初步熟处理着色方法业内又称走红、红锅和（）

A.挂色
B.卤制
C.酱制
D.红卤