汆法是以沸汤或沸水为传热媒介，将经过加工整理的新鲜质嫩、刀工精细的（），投入鲜汤或沸水迅速加热并且调味，使之快速成熟的烹饪方法。

单项选择题定型调味又称加热中的调味，就是烹调过程中边加热边进行调味，在加热过程中调味，可以（）。

A.确定菜品的风味特色
B.确定菜品的口感
C.确定菜品的特色
D.确定菜品的色泽

单项选择题糊按其菜品质感可分为软炸糊、（）、干炸糊、脆浆糊和香黏糊等。

A.米粉糊
B.脆炸糊
C.发面糊
D.酥炸糊

单项选择题水粉糊可使菜品（）、外焦里嫩、外焦里酥。

A.干香软嫩
B.干香酥脆
C.软嫩适口
D.黏香软嫩

单项选择题挂糊工艺可以（）。

A.改变和分解菜品的营养成分
B.改变和增加菜品的营养成分
C.保持和增加菜品的营养成分
D.保持和降低菜品的营养成分

单项选择题挂糊工艺的作用是为了（）。

A.确定菜品质感
B.确定原料质感
C.确定配料质感
D.确定调料质感