汆法是以沸汤或沸水为传热媒介，将经过加工整理的新鲜质嫩、刀工精细的（），投入鲜汤或沸水迅速加热并且调味，使之快速成熟的烹饪方法。

单项选择题定型调味又称加热中的调味，就是烹调过程中边加热边进行调味，在加热过程中调味，可以（）。

A.确定菜品的风味特色
B.确定菜品的口感
C.确定菜品的特色
D.确定菜品的色泽

单项选择题糊按其菜品质感可分为软炸糊、（）、干炸糊、脆浆糊和香黏糊等。

A.米粉糊
B.脆炸糊
C.发面糊
D.酥炸糊

单项选择题水粉糊可使菜品（）、外焦里嫩、外焦里酥。

A.干香软嫩
B.干香酥脆
C.软嫩适口
D.黏香软嫩

单项选择题挂糊工艺可以（）。

A.改变和分解菜品的营养成分
B.改变和增加菜品的营养成分
C.保持和增加菜品的营养成分
D.保持和降低菜品的营养成分

单项选择题挂糊工艺的作用是为了（）。

A.确定菜品质感
B.确定原料质感
C.确定配料质感
D.确定调料质感

单项选择题挂糊工艺常用的主要原料多为（）、面粉、鸡蛋等。

A.马蹄粉
B.西米粉
C.淀粉
D.藕粉

单项选择题嫩小原料的初步熟处理着色方法是用（）下锅焯煮

A.小火温水
B.旺火冷水
C.旺火沸水
D.小火清水

单项选择题初步熟处理着色方法业内又称走红、红锅和（）

A.挂色
B.卤制
C.酱制
D.红卤

单项选择题初步熟处理着色方法业内又称走红、挂色和（）

A.卤制
B.酱制
C.红锅
D.红卤

单项选择题以油为媒介的初步熟处理方法是（）

A.油滑
B.油发
C.油焖
D.油炸