A.糖水 B.糖溜 C.清蒸 D.蜜汁
单项选择题清蒸具有主料()、质地鲜嫩或软熟,咸鲜醇厚,清爽爽口的特点。
A.本色、汤清 B.本色、浓郁 C.色重、浓郁 D.色重、汤清
单项选择题熟炒的操作要求是原料以半熟或全熟为度;原料一般要加工成片、条、丁等细小形状,并且()、不挂浆或少挂薄芡、微芡;菜品多以浓郁醇厚为主。
A.不经拍粉处理 B.经过拍粉处理 C.经过着衣处理 D.不经着衣处理
单项选择题将初步熟处理的全熟或半熟的烹饪原料做主料,经过刀工处理为丁、片、条、块等刀口状态,用旺火或中火进行炒制的烹调方法称为()。
A.生熟炒 B.素炒 C.生炒 D.熟炒
单项选择题熟炒的概念就是初步熟处理的()的烹饪原料做主料,经过刀工处理为丁、片、条、块等刀口状态,用旺火或中火进行炒制的烹调方法。
A.全熟或半熟 B.动物性原料 C.植物性原料 D.动植物原料
单项选择题生炒又称生煸、煸炒,是将加工好的小型刀口的鲜嫩生料作为主料,不腌渍不上浆挂糊,起锅时不挂勾汁芡,用()的一种烹调方法。
A.小火大炒 B.旺火速炒 C.中火煸炒 D.微火快炒
单项选择题汆法是以沸汤或沸水为传热媒介,将经过加工整理的新鲜质嫩、刀工精细的(),投入鲜汤或沸水迅速加热并且调味,使之快速成熟的烹饪方法。
A.植物原料 B.动物原料 C.小型原料 D.大型原料
单项选择题定型调味又称加热中的调味,就是烹调过程中边加热边进行调味,在加热过程中调味,可以()。
A.确定菜品的风味特色 B.确定菜品的口感 C.确定菜品的特色 D.确定菜品的色泽
单项选择题糊按其菜品质感可分为软炸糊、()、干炸糊、脆浆糊和香黏糊等。
A.米粉糊 B.脆炸糊 C.发面糊 D.酥炸糊
单项选择题水粉糊可使菜品()、外焦里嫩、外焦里酥。
A.干香软嫩 B.干香酥脆 C.软嫩适口 D.黏香软嫩
单项选择题挂糊工艺可以()。
A.改变和分解菜品的营养成分 B.改变和增加菜品的营养成分 C.保持和增加菜品的营养成分 D.保持和降低菜品的营养成分