简答题 简述苦味产生的主要原因。

【参考答案】

（1）原辅材料发霉变质；单宁、龙葵碱、脂肪酸和含油质较高的原料产生而来的，因此，要求清蒸原辅材料。
（2）用曲量太大；酵母数量大；配糟蛋白质含量高，在发酵中酪氨酸经酵母菌生化反应产生干酪醇，它不仅苦，而且味长。
（3）生产操作管理不善，配糟被杂菌污染，使酒中苦味成分增加。如果在发酵糟......

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