名词解释

面团弱化度

【参考答案】

指粉质曲线最高点与达到最高点后12min曲线中心两者之差。

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填空题曲立文的五巧豆腐是指：巧用水、巧用盐、巧施面、巧点卤、（）。

填空题生产面包、馒头等发酵食品，一般采用（）的水；生产饼干、挂面等一般采用（）水。

填空题植物油制取方法有机械压榨法、（）、超临界流体萃取法等。

填空题油脂浸出过程是油脂从固相转移到液相的传质过程，是借助分子扩散和（）两种方式完成的。

填空题大豆中的酶及抗营养因子一般可以通过（）使之失活。

填空题豆类中的主要蛋白质是球蛋白，从其类似性来划分，可分为豆球蛋白和（）两种，两者共占蛋白质总含量的（）左右。

填空题薯类淀粉生产的主要任务是尽可能地打破大量的薯类块茎的（），从而释放出淀粉颗粒、可溶性杂质和不溶性杂质。

填空题大豆中的主要活性物质有低聚糖、异黄酮和（）等。

填空题大豆蛋白的功能特性一般包括凝胶性、乳化性、发泡性、吸水性、（）等。

填空题传统豆制品的生产实质就是制取不同性质的（）的过程。

填空题压榨过程中，压力、（）和油饼成型是压榨法制油的三要素。