（1）护色：原料去皮或切分后，与空气接触会迅速变成褐色，不仅影响外观，也破坏了产品风味和营养。因此在加工过程中要必要的护色措施，以保持制品原味和品质。（2）护色措施：烫漂护色、硫处理护色、酸溶液护色、食盐溶液护色、抽空护色。
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