简答题 何谓蛋白质的变性作用？有哪些变性因素？

【参考答案】

1.变性的定义：当蛋白质所处的条件发生改变，参与蛋白质分子空间结构形成的次级键遭到不同程度的破坏，蛋白质分子部各基团的相互作用、蛋白质分子与其他成分间的作用也会随之改变，促使蛋白质分子改变结构或构象；此时蛋白质的物理性质、化学性质和生物化学性质发生了改变或丧失。这种现象称为蛋白质变性。
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