A.蛋糕油，碳酸氢铵和干酵母B.小苏打，碳酸氢铵和泡打粉C.塔塔粉，碳酸氢铵和泡打粉D.小苏打，柠檬酸和香草粉……

单项选择题乳品能（）面包的老化。

A.加速
B.延缓
C.不影响
D.增强

单项选择题蛋糊要（），不宜放太久，否则面糊易起筋。

A.调和静置
B.全部调制
C.随调随用
D.部分调制

单项选择题冷却终了，糕点面包的水分（）

A.中心多，表面少
B.中心少，表面多
C.基本平衡
D.很难达到平衡

单项选择题泡打粉的膨松原理是产生（），膨胀力较小，不适用于要求体积较大，组织特别疏松的产品。

A.一氧化碳气体
B.碳酸氢钠
C.二氧化碳气体
D.氨气

单项选择题（）不需低温贮存，可在常温下贮存1～2年左右，不易变质。

A.干酵母
B.鲜酵母
C.液体酵母
D.天然酵母

单项选择题低温冷却法的优点是冷却间面积可小于自然冷却法，缺点是（）

A.冷却时间长
B.产品污染概率大
C.产品质量下降
D.能耗大

单项选择题薄形糕点热包装的后果是（）

A.会使油脂迅速氧化酸败
B.容易霉变
C.容易碎裂
D.容易发硬

单项选择题打蛋白膏时添加（），可使制品泛白，果味爽口。

A.糖浆
B.琼脂
C.柠檬酸
D.香草粉

单项选择题小苏打的主要优点是在糕点饼干中气体膨胀速度缓慢，使制品（）

A.色泽艳丽
B.香气浓郁
C.组织均匀

单项选择题在面团中加入小苏打、泡打粉等，在烘烤过程中受热分解或经中和反应而产生大量二氧化碳气体，使糕点和饼干产品体积膨胀的方法是（）

A.机械物理作用
B.化学膨松作用
C.水蒸汽的作用
D.酵母生物作用

单项选择题干酵母在（），具有良好的稳定性。

A.高温下
B.低温下
C.常温下
D.冷冻时

单项选择题焙烤食品生产用水，应选用符合我国（）的质量标准的水。

A.江湖水
B.生活洗涤水
C.生活饮用水
D.海水

单项选择题乳粉中含有的大量蛋白质，使面团的pH值不会发生太大的波动和变化，保证面团的（）

A.一次发酵
B.正常发酵
C.延时发酵
D.二次醒发

单项选择题裱挤是将奶油或鲜奶油装进裱花袋内，用裱花嘴裱挤，通过（）的方法，可以裱出多种花纹图案。

A.手的移动
B.转盘移动
C.裱花嘴移动
D.裱花袋抖动

单项选择题牛奶中蛋白质遇热有（），进一步加强了蛋黄酱的粘稠度。

A.变性
B.亲水性
C.胶凝性
D.疏水性