牛奶中蛋白质遇热有（），进一步加强了蛋黄酱的粘稠度。

单项选择题奶油膏的调制是利用了蛋白的发泡性能及蛋黄的（）

A.凝散性能
B.乳化性能
C.易溶性能
D.渗透性能

单项选择题（）品种整型的模具、刀具必须要锋利，以免破坏层次清晰度。

A.混酥类
B.清酥类
C.发酵类
D.装饰类

单项选择题将揉圆后的小面团放进醒发室或操作台上进行（）

A.中间醒发
B.最后醒发
C.预醒发
D.烘烤前醒发

单项选择题清酥类冷水面团必须松弛30分钟左右，才能进行包油、（）工作。

A.混合
B.搅拌
C.折叠
D.成形

单项选择题清酥面团按产品形状、重量的要求擀成面坯，用（）切割成型。

A.起酥机或刀具
B.炉具或刀具
C.模具或刀具
D.模具或搅拌机

单项选择题制作（）时，由于油脂拌入大量空气并产生气泡，和蛋白气泡一起受热膨胀，受热后产生二氧化碳气体，共同使制品膨胀、松软。

A.戚风蛋糕
B.油蛋糕
C.清蛋糕
D.海棉蛋糕

单项选择题以全蛋、糖、面粉为主要原料，添加乳化发泡剂，经搅打使蛋糖液充入大量空气，受热膨胀成疏松、细腻、柔软、富有弹性的（）制品。

A.油膏体
B.乳化体
C.结晶体
D.海绵体

单项选择题清酥面团调制后具有良好的延展性，能包裹住油脂，并能承受烘烤中水蒸汽所产生的（）

A.热量
B.膨胀力
C.吸水力
D.渗透力

单项选择题蛋糊在气温高时，（）现象更易发生。

A.浮面
B.浑浊
C.乳化
D.沉底

单项选择题（）以混酥面团或清酥面团为底坯，用甜料或调味料为馅的搭配类品种。

A.混酥类
B.清酥类
C.气鼓类
D.派类