乳粉中含有的大量蛋白质，使面团的pH值不会发生太大的波动和变化，保证面团的（）

单项选择题裱挤是将奶油或鲜奶油装进裱花袋内，用裱花嘴裱挤，通过（）的方法，可以裱出多种花纹图案。

A.手的移动
B.转盘移动
C.裱花嘴移动
D.裱花袋抖动

单项选择题牛奶中蛋白质遇热有（），进一步加强了蛋黄酱的粘稠度。

A.变性
B.亲水性
C.胶凝性
D.疏水性

单项选择题奶油膏的调制是利用了蛋白的发泡性能及蛋黄的（）

A.凝散性能
B.乳化性能
C.易溶性能
D.渗透性能

单项选择题（）品种整型的模具、刀具必须要锋利，以免破坏层次清晰度。

A.混酥类
B.清酥类
C.发酵类
D.装饰类

单项选择题将揉圆后的小面团放进醒发室或操作台上进行（）

A.中间醒发
B.最后醒发
C.预醒发
D.烘烤前醒发

单项选择题清酥类冷水面团必须松弛30分钟左右，才能进行包油、（）工作。

A.混合
B.搅拌
C.折叠
D.成形

单项选择题清酥面团按产品形状、重量的要求擀成面坯，用（）切割成型。

A.起酥机或刀具
B.炉具或刀具
C.模具或刀具
D.模具或搅拌机

单项选择题制作（）时，由于油脂拌入大量空气并产生气泡，和蛋白气泡一起受热膨胀，受热后产生二氧化碳气体，共同使制品膨胀、松软。

A.戚风蛋糕
B.油蛋糕
C.清蛋糕
D.海棉蛋糕

单项选择题以全蛋、糖、面粉为主要原料，添加乳化发泡剂，经搅打使蛋糖液充入大量空气，受热膨胀成疏松、细腻、柔软、富有弹性的（）制品。

A.油膏体
B.乳化体
C.结晶体
D.海绵体

单项选择题清酥面团调制后具有良好的延展性，能包裹住油脂，并能承受烘烤中水蒸汽所产生的（）

A.热量
B.膨胀力
C.吸水力
D.渗透力