A.刀具B.方法C.刀法D.手法刀工就是将经过初加工的动、植物性原料，根据菜肴的要求，运用不同的（）切成一定形……

单项选择题冷水预熟法适用于下列哪种原料（）。

A.芹菜
B.蒜薹
C.萝卜块
D.胡萝卜片

单项选择题（）可使原料在受热时形成保护层，起到保护和增加菜肴营养成分的作用。

A.加热
B.烹制
C.勾芡
D.挂糊上浆

单项选择题“痛痛病”（骨痛病）是（）中毒引起的。

A.铅
B.砷
C.镉
D.汞

单项选择题育龄为（）的猪，其肉质最为鲜嫩味美。

A.半年
B.1年
C.2年
D.3年

单项选择题初加工腊肉时，首先应将腊肉放在（）中浸泡。

A.高汤
B.清水
C.盐水
D.卤汤

单项选择题原料预熟处理的目的是：除去原料中（），增加原料的色彩，缩短正式的烹调时间，调整原料间的成熟速度。

A.苦味
B.咸味
C.淡味
D.异味

单项选择题辅料是指配合、辅佐、衬托和点缀（）的原料。

A.扒菜
B.冷菜
C.烧菜
D.主料

单项选择题原料预熟处理是指菜肴原料在正式烹调前，按照菜肴的（）要求，加热成半成品的工艺方法。

A.数量
B.质量
C.口味
D.色泽

多项选择题下列适宜制作生熟拌的生料是（）。

A.黄瓜
B.菠菜
C.豆角
D.西红柿

单项选择题糊与浆的主要区别是用法和（）上的不同。

A.用料
B.浓度
C.用量
D.颜色

单项选择题火腿初加工时，首先将整只火腿放在清水中浸泡6小时，然后用热的（）溶液将火腿外表刷洗干净，再用清水冲干净。

A.开水
B.盐水
C.糖水
D.碱水

单项选择题（）又称“配料”，指配合、辅佐、衬托和点缀主料的原料，所占的比重通常在30%～40%以下。

A.主料
B.辅料
C.调料
D.生料

单项选择题（）又称“配料”，在菜肴中的比重通常占40%以下。

A.主料
B.调料
C.辅料
D.原料

单项选择题鸡脯肉是鸡身上较嫩的部位，含结缔组织较少，宜于加工成（）等。

A.丁、块
B.块、条、丝、片、茸泥
C.丁、条、丝、片、大块
D.丁、条、丝、片、茸泥

单项选择题菱形块的边长相等，由相对钝角、（）构成，又称象眼块。

A.多角
B.直角
C.斜角
D.锐角