火腿初加工时，首先将整只火腿放在清水中浸泡6小时，然后用热的（）溶液将火腿外表刷洗干净，再用清水冲干净。

单项选择题（）又称“配料”，指配合、辅佐、衬托和点缀主料的原料，所占的比重通常在30%～40%以下。

A.主料
B.辅料
C.调料
D.生料

单项选择题（）又称“配料”，在菜肴中的比重通常占40%以下。

A.主料
B.调料
C.辅料
D.原料

单项选择题鸡脯肉是鸡身上较嫩的部位，含结缔组织较少，宜于加工成（）等。

A.丁、块
B.块、条、丝、片、茸泥
C.丁、条、丝、片、大块
D.丁、条、丝、片、茸泥

单项选择题菱形块的边长相等，由相对钝角、（）构成，又称象眼块。

A.多角
B.直角
C.斜角
D.锐角

单项选择题原料切割成形是指运用刀具对烹调原料进行（）成形的工艺。

A.切配
B.分割
C.初步处理
D.切割加工

单项选择题预熟处理是指菜肴原料在正式（）前，按照菜肴的质量要求，加热成半成品的工艺方法。

A.烹调
B.切割
C.调味
D.配菜

单项选择题生熟拌制凉菜用的熟料以（）原料为主。

A.动物性
B.植物性
C.海产品
D.水果类

单项选择题菜肴（）的目的之一是确定和丰富菜肴的口味。

A.调味
B.烹调
C.腌渍
D.加热

单项选择题菜肴调味的目的之一是（）。

A.确定菜肴的颜色
B.增加菜肴的数量
C.丰富菜肴的营养
D.确定菜肴的口味

单项选择题生熟拌的方法是将刀技成形的熟料码在生料的（），然后再浇调味汁拌之成菜的技法。

A.右面
B.左面
C.下面
D.上面