（）又称“配料”，在菜肴中的比重通常占40%以下。

单项选择题鸡脯肉是鸡身上较嫩的部位，含结缔组织较少，宜于加工成（）等。

A.丁、块
B.块、条、丝、片、茸泥
C.丁、条、丝、片、大块
D.丁、条、丝、片、茸泥

单项选择题菱形块的边长相等，由相对钝角、（）构成，又称象眼块。

A.多角
B.直角
C.斜角
D.锐角

单项选择题原料切割成形是指运用刀具对烹调原料进行（）成形的工艺。

A.切配
B.分割
C.初步处理
D.切割加工

单项选择题预熟处理是指菜肴原料在正式（）前，按照菜肴的质量要求，加热成半成品的工艺方法。

A.烹调
B.切割
C.调味
D.配菜

单项选择题生熟拌制凉菜用的熟料以（）原料为主。

A.动物性
B.植物性
C.海产品
D.水果类

单项选择题菜肴（）的目的之一是确定和丰富菜肴的口味。

A.调味
B.烹调
C.腌渍
D.加热

单项选择题菜肴调味的目的之一是（）。

A.确定菜肴的颜色
B.增加菜肴的数量
C.丰富菜肴的营养
D.确定菜肴的口味

单项选择题生熟拌的方法是将刀技成形的熟料码在生料的（），然后再浇调味汁拌之成菜的技法。

A.右面
B.左面
C.下面
D.上面

单项选择题洗涤花菜类蔬菜时，应先用（）漂洗干净，然后再焯水、投凉。

A.盐水
B.温水
C.清水
D.热水

单项选择题（）肌肉纤维较细，组织较紧密，色深红，肌间脂肪分布均匀，细嫩芳香。

A.牦牛
B.黄牛
C.水牛
D.奶牛