A.根本B.性质C.原则D.宗旨精确熟练地控制和调节菜肴所需要的适宜温度与时间，保证菜肴色、香、味、形俱佳，是……

单项选择题用油作传热介质，可根据原料的性质、产品的质量要求，选择（）的温度。

A.合适
B.一般
C.较高
D.较低

单项选择题从菜肴的成品来看，视觉感受（形与色）是第一印象，一份色、形俱佳的菜肴会给人们在心理上造成（）

A.喜悦
B.美感
C.制作的冲动
D.进食的冲动

单项选择题原料的初步熟处理对火候与（）的要求较高，控制与熟练程度与原料熟处理质量有较大影响。

A.勺工
B.刀工
C.菜刀
D.菜墩

单项选择题烹饪中的“明汁亮芡”，说明芡汁对菜肴有（）作用。

A.美化
B.定型
C.增香
D.增味

单项选择题不同淀粉的糊化温度、（）及糊化后的粘度、透明性等方面均有一定差异。

A.粘稠度
B.滑润性
C.膨润性
D.透明度

单项选择题勾芡又称着腻、着芡、打芡等，是在烹制时使菜肴汤汁具有一定稠度的调质技术，它实质上是一种（）

A.增稠技术
B.烹调手段
C.增香技术
D.增色技术

单项选择题不断捕捉更新菜肴质地信息，避免相同质地重复刺激，充分挖掘食物中潜在的美的质感，是（）技术的发展方向。

A.厨师
B.烹饪
C.服务保障
D.烹调

单项选择题菜肴的浓度主要由原料中液体的含量、液态调味和添加的汤水量、（）的用量等几个方面构成。

A.勾芡淀粉
B.勾芡面粉
C.收汁
D.烹调时间

单项选择题现代派菜肴是顺应社会潮流发展和变化的，国人形象地称之为（）

A.江湖菜
B.新潮菜
C.特色菜
D.地方菜

单项选择题烹任的质感通常可以划分为（）大类。

A.1
B.2
C.3
D.5

单项选择题菜肴的质地是构成菜肴风味的重要内容之一，不同质地的菜肴在食用时会产生不同的口感，进而影响人的（）

A.口感
B.营养
C.吸收
D.食欲

单项选择题调质技术是指在菜肴制作过程中，用一些调质原料来改善菜肴原料质地（或质构）和（）的技术过程。

A.色泽
B.味道
C.变熟
D.形态

单项选择题保色法是利用有关调色料来保持原料本色和突出原料本色的（）方法。

A.调色
B.制作
C.上浆
D.挂糊

单项选择题调香原料的种类很多，（）在调香时的作用机制也不尽相同。

A.性质相同
B.性质各异
C.作用相同
D.作用不同

单项选择题调香技术是指运用各种（）和调制手段，在调制过程中使菜肴获得令人愉快香气的技术过程。

A.香油
B.呈香调料
C.香精
D.原料