菜肴的质地是构成菜肴风味的重要内容之一，不同质地的菜肴在食用时会产生不同的口感，进而影响人的（）

单项选择题调质技术是指在菜肴制作过程中，用一些调质原料来改善菜肴原料质地（或质构）和（）的技术过程。

A.色泽
B.味道
C.变熟
D.形态

单项选择题保色法是利用有关调色料来保持原料本色和突出原料本色的（）方法。

A.调色
B.制作
C.上浆
D.挂糊

单项选择题调香原料的种类很多，（）在调香时的作用机制也不尽相同。

A.性质相同
B.性质各异
C.作用相同
D.作用不同

单项选择题调香技术是指运用各种（）和调制手段，在调制过程中使菜肴获得令人愉快香气的技术过程。

A.香油
B.呈香调料
C.香精
D.原料

单项选择题在较短时间内多次受某一种味刺激，所产生的味觉间瞬时对比的现象，是味觉的（）适应。

A.短暂
B.长期
C.有效
D.刺激

单项选择题味觉的灵敏性非常高，这是我国烹调形成（）特色的重要基础。

A.独有
B.创新
C.百菜百味
D.发展

单项选择题拍粉后的原料外表干燥，比较容易（），比挂糊的菜品更加整齐、均匀。

A.成熟
B.烹调
C.增香
D.成形

单项选择题餐桌上的盛器具有双重功能，一是使用功能，二是（）

A.味道效果
B.审美情趣
C.形状特点
D.色泽鲜艳

单项选择题菜肴与盛器在具体配合时的情况比较复杂，形态有别、色彩各异、图饰不同的盛器与同一菜肴组配时会产生迥然各异的（）

A.视觉效果
B.味道效果
C.听觉效果
D.颜色效果

单项选择题刀具的锋利是使原料光滑、完整、美观的根本保证，刀锋的锐利可通过（）及科学保养来实现的。

A.磨刀
B.保存
C.品牌
D.使用