用油作传热介质，可根据原料的性质、产品的质量要求，选择（）的温度。

单项选择题从菜肴的成品来看，视觉感受（形与色）是第一印象，一份色、形俱佳的菜肴会给人们在心理上造成（）

A.喜悦
B.美感
C.制作的冲动
D.进食的冲动

单项选择题原料的初步熟处理对火候与（）的要求较高，控制与熟练程度与原料熟处理质量有较大影响。

A.勺工
B.刀工
C.菜刀
D.菜墩

单项选择题烹饪中的“明汁亮芡”，说明芡汁对菜肴有（）作用。

A.美化
B.定型
C.增香
D.增味

单项选择题不同淀粉的糊化温度、（）及糊化后的粘度、透明性等方面均有一定差异。

A.粘稠度
B.滑润性
C.膨润性
D.透明度

单项选择题勾芡又称着腻、着芡、打芡等，是在烹制时使菜肴汤汁具有一定稠度的调质技术，它实质上是一种（）

A.增稠技术
B.烹调手段
C.增香技术
D.增色技术

单项选择题不断捕捉更新菜肴质地信息，避免相同质地重复刺激，充分挖掘食物中潜在的美的质感，是（）技术的发展方向。

A.厨师
B.烹饪
C.服务保障
D.烹调

单项选择题菜肴的浓度主要由原料中液体的含量、液态调味和添加的汤水量、（）的用量等几个方面构成。

A.勾芡淀粉
B.勾芡面粉
C.收汁
D.烹调时间

单项选择题现代派菜肴是顺应社会潮流发展和变化的，国人形象地称之为（）

A.江湖菜
B.新潮菜
C.特色菜
D.地方菜

单项选择题烹任的质感通常可以划分为（）大类。

A.1
B.2
C.3
D.5

单项选择题菜肴的质地是构成菜肴风味的重要内容之一，不同质地的菜肴在食用时会产生不同的口感，进而影响人的（）

A.口感
B.营养
C.吸收
D.食欲