简答题 如何控制面团搅拌时间？

【参考答案】

搅拌时间应根据搅拌机的种类、原料性质、面团温度等因素灵活掌握。
（１）搅拌不足。面筋未达到充分扩展，面筋的延伸性和弹性平衡差，不能保持发酵时产生的二氧化碳气体，面包体积小，易收缩变形，内部组织粗糙、颗粒较多、色泽不佳、结构不均匀。面团表面较湿、发黏、硬度大，不利于整形和操作，面团表面易撕裂，......

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