简答题 冰淇淋质量缺陷及原因是什么

【参考答案】

（1）风味不良：出现脂肪分解味、饲料味、加热味、牛舍味、金属味、苦味、酸味、甜味与香料味缺陷。使用的原料乳、乳制品质量差，杀菌不完全、吸收异味，添加的甜味与香料不得当都可能造成风味不良。
（2）组织状态不佳：出现砂状组织、轻或膨松的组织、粗或冰状组织、奶油状组织。原因：无脂乳干物质过高，贮......

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