A.口味B.质感C.形状D.营养挂糊上浆是形成菜肴不同（）的技术措施之一。……

单项选择题冷菜是指能直接凉食的菜肴，包括冷菜制作和冷菜（）两大类。

A.酱
B.卤
C.拌
D.拼摆

单项选择题预防环境污染，首先是对工业（）的控制。

A.铅
B.镉
C.汞
D.三废

单项选择题（）是将凉的熟料经刀技加工后，用多种味型的调味品拌制成菜的技法。

A.凉拌
B.生拌
C.热拌
D.熟拌

单项选择题下列食物中，铁的吸收率较高的是（）。

A.瘦肉
B.牛奶
C.红枣
D.菠菜

单项选择题烹调加工人员保持（）的清洁卫生，是防止食品污染的重要途径。

A.蔬菜
B.肉类
C.鱼类
D.原料

单项选择题开拓创新要有（）和科学思维，同时要有坚定的信心和意志。

A.创新意识
B.尊师重教
C.传承精神
D.合作精神

单项选择题《中国居民膳食指南》主体框架是由（）、特定人群膳食指南和平衡膳食三部分构成。

A.一般人群
B.老年人人群
C.少儿人群
D.糖尿病人群

单项选择题复合味中，白汁味、红汁味、蟹肉味、虾子味属于（）味型。

A.咸甜
B.咸鲜
C.咸香
D.甜香

单项选择题提供人体能量的营养素有脂肪、（）和蛋白质。

A.碳水化合物
B.矿物质
C.维生素
D.膳食纤维

单项选择题忠于职守，就是把自己职责范围内的事做好，符合（），能够完成应承担的任务。

A.远大目标
B.质量标准
C.规范要求
D.质量标准和规范要求

单项选择题下列为低油温炸制成菜的是（）。

A.纸包鸡
B.炸猪排
C.香酥鸡
D.干炸里脊

单项选择题小麦淀粉的热黏度（），透明度和凝胶能力差。

A.低
B.高
C.大
D.多

单项选择题醉制法是以优质（）或绍兴黄酒和盐作为主要调味料醉制菜肴的技法。

A.白酒
B.茅台
C.五粮液
D.二锅头

单项选择题柳叶片为两头微尖，中间略（），片体较薄，形似柳叶，规格为5cm×1.5cm×0.1cm。

A.宽
B.窄
C.长
D.短

单项选择题调料又称调味品、调味原料，它是用于（）调和菜肴口味的一类原料。

A.配菜过程中
B.烹调过程中
C.刀工过程中
D.菜品装盘中