A.水B.油C.调料D.汤在传统的烹饪技艺中，（）是制作菜肴的重要辅助原料，是形成菜肴风味的重要组成部分。……

单项选择题走红预熟处理简称走红，是对经过（）、过油等加工的大块原料，进一步上色入味的预熟处理加工方法。

A.焯水
B.处理
C.清洗
D.蒸制

单项选择题（）条件对人体进食有一定的影响。

A.气候
B.饮食
C.口味
D.生活

单项选择题（）具有增强抗寒能力的功能。

A.维生素A
B.维生素B
C.维生素C
D.维生素F

单项选择题豆腐乳发酵的适宜温度为（）

A.5~10℃
B.10~15℃
C.10~20℃
D.10~30℃

单项选择题同种原料因产地不同、品种不同，其色泽、口味、质地均不尽相同。所以菜谱中所用原料一定要写出（）

A.具体名称
B.时间
C.口味
D.大小

单项选择题（）是厨房使用的能够将多种制式的容积和质量与进行比较的一种容器。

A.换算量杯
B.碗
C.凉被
D.盘子

单项选择题菜肴组配后所含有的营养成分，是衡量（）的重要标准。

A.菜肴价值
B.烹饪技法
C.原料营养
D.炊事人员

单项选择题菜肴中的营养要满足人体对多种营养素的需求，原料来源要（）、无毒、无害。

A.营养
B.丰富
C.可口
D.安全

单项选择题猪尾的加工步骤为（）

A.火烧去毛→清水浸泡→刮去焦皮→洗涤
B.火烧去毛→热水刮洗→初步熟处理
C.火烧去毛→热水浸泡→刮去焦皮
D.火烧去毛→热水浸泡→刮去焦皮→拆下皮肉组织

单项选择题（）制止多余的维生素C转化为草酸盐，预防肾结石。

A.维生素B1
B.维生素B2
C.维生素B6
D.维生素B12

单项选择题纯粹的（）是黄橙色结晶，不溶于脂肪，能溶于水。

A.维生素B1
B.维生素B2
C.维生素B6
D.维生素B12

单项选择题使用电炸锅炸制食品时，滤油时油泵空载时间不得超过（）分钟。

A.1
B.2
C.3
D.5

单项选择题凡是茸、泥、奶（如鸡茸、里脊泥）做主料的都属于（），不用另外勾芡。

A.滑炒
B.清炒
C.煸炒
D.软炒

单项选择题（）有过油和不过油之分，其做法是将主料放入勺内煸炒到一定程度，再放调料炒均匀出勺。

A.滑炒
B.清炒
C.煸炒
D.软炒

单项选择题（）只有主料无配料，是一种散爽利落的炒法，其做法和滑炒基本相同，只是不用勾芡。

A.滑炒
B.清炒
C.煸炒
D.软炒