豆腐乳发酵的适宜温度为（）

单项选择题同种原料因产地不同、品种不同，其色泽、口味、质地均不尽相同。所以菜谱中所用原料一定要写出（）

A.具体名称
B.时间
C.口味
D.大小

单项选择题（）是厨房使用的能够将多种制式的容积和质量与进行比较的一种容器。

A.换算量杯
B.碗
C.凉被
D.盘子

单项选择题菜肴组配后所含有的营养成分，是衡量（）的重要标准。

A.菜肴价值
B.烹饪技法
C.原料营养
D.炊事人员

单项选择题菜肴中的营养要满足人体对多种营养素的需求，原料来源要（）、无毒、无害。

A.营养
B.丰富
C.可口
D.安全

单项选择题猪尾的加工步骤为（）

A.火烧去毛→清水浸泡→刮去焦皮→洗涤
B.火烧去毛→热水刮洗→初步熟处理
C.火烧去毛→热水浸泡→刮去焦皮
D.火烧去毛→热水浸泡→刮去焦皮→拆下皮肉组织

单项选择题（）制止多余的维生素C转化为草酸盐，预防肾结石。

A.维生素B1
B.维生素B2
C.维生素B6
D.维生素B12

单项选择题纯粹的（）是黄橙色结晶，不溶于脂肪，能溶于水。

A.维生素B1
B.维生素B2
C.维生素B6
D.维生素B12

单项选择题使用电炸锅炸制食品时，滤油时油泵空载时间不得超过（）分钟。

A.1
B.2
C.3
D.5

单项选择题凡是茸、泥、奶（如鸡茸、里脊泥）做主料的都属于（），不用另外勾芡。

A.滑炒
B.清炒
C.煸炒
D.软炒

单项选择题（）有过油和不过油之分，其做法是将主料放入勺内煸炒到一定程度，再放调料炒均匀出勺。

A.滑炒
B.清炒
C.煸炒
D.软炒