热力排气能获得较高的真空度，排气较彻底，有部分脱臭和杀菌作用。可以给予罐头比较高得分的初温。对罐头的品质破坏较严重；排气速度慢，能耗大。真空排气：排气时间短，效率高，能较好的保持产品的品质。但排气不彻底，不适用于组织内部含气量高的食品。
判断题蔬菜腌制品中发酵作用以乳酸发酵为主，辅之轻度的醋精发酵和极轻微的酒精发酵。
问答题确定采收成熟度的方法有哪些？
填空题如PA3679115.6初芽孢数10000，加热15分钟后残存10个。计算D 值（）。
填空题在（）温度范围内，各种微生物都有可能使食品腐败变质。
问答题在糖制品生产中较容易出现的质量问题是流汤和返砂，试分析一下这种质量问题出现的原因并提出解决方案。
